Société : Hygiène des aliments dans la cuisine

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Le manipulateur d’aliments doit être propre et garder son corps toujours propre durant tout le long du processus de transformation jusqu’à la distribution des repas afin de ne pas souiller les aliments.

La formation en matière d’hygiène alimentaire a une importance fondamentale. L’ensemble du personnel devrait être conscient de son rôle et ses responsabilités dans la protection des aliments contre la contamination. Les personnels qui manipulent les aliments devraient avoir les connaissances et les compétences nécessaires pour le respect des règles hygiéniques. Ils doivent prendre en compte la nature des aliments, en particulier leur aptitude à favoriser la prolifération de micro-organismes pathogènes ou de décomposition, la manière dont les aliments sont manipulés, y compris les risques de contamination en y pensant aux conditions dans lesquelles les repas seront conservés et distribués.

L’homme abrite naturellement une importante flore microbienne localisée notamment au niveau de la peau, des muqueuses et de l’ensemble des cavités digestives. Cette flore est composée de germes banales et également des germes potentiellement pathogènes s’ils sont introduits dans les aliments. Les personnes qui abritent ces germes peuvent présenter des manifestations cliniques ponctuelles (exemple : panaris) ou chronique exemple : eczéma (infection) ou encore ne pas présenter de symptômes visibles ; on parlera alors des porteurs sains. Par ailleurs, l’homme peut être contaminé par les parasites (amibes, ténia, …).

Enfin, l’homme peut, au cours de la manipulation, souiller les aliments par l’intermédiaire des corps étrangers (cheveux, bijoux, boutons des vêtements…).

Hygiène de préparation et de distribution

Les toxi-infections alimentaires observées en alimentation collectives sont généralement dues au non-respect des règles d’hygiènes et plus particulièrement aux erreurs culinaires qui sont entre autres le temps de conservation des plats cuisinés trop longtemps, le maintien des aliments à des températures très dangereuses, la contamination des denrées au cours de la manipulation, et l’utilisation des restes.

Préparer un repas de bonne qualité microbiologique exige le respect de nombreuses règles d’hygiènes à plusieurs niveaux : matières premières, environnement de la préparation (matériel, locaux, personnels) et le savoir-faire. Pour ce qui est de la cuisson, les règles d’hygiène de la cuisson sont spécifiques à chaque type de préparation culinaire. Une bonne cuisson tue presque toutes les bactéries dangereuses et détruit certaines toxines.

Des études ont montré que la cuisson des aliments à 70⁰C contribue à garantir qu’ils soient surs pour la consommation. Cependant des recommandations majeures suivantes sont à observer : Une cuisson à cœur, complète et suffisante ; l’obligation de maintenir la température des plats chauds supérieurs à+ 65⁰C, procéder à une réfrigération rapide des plats cuisinés à température inférieure à 10⁰C.

De manière générale, la maitrise de la qualité microbiologique des aliments ne peut être atteinte que par l’utilisation d’une technique appropriée et le respect des règles d’hygiènes. Et le personnel qui manipule les aliments doit éviter les comportements susceptibles d’entrainer la contamination des aliments, par exemple : fumer, cracher, mâcher ou manger, gouter les repas avec les doigts ou lâcher les couteaux ou louche, éternuer ou tousser à proximité des aliments non protégés, toucher les cheveux ou dresser ses tresses avec les mains.

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